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육개장 40년. 재첩국 40년. 두 집이 맛과 함께한 세월도 같다. 속을 든든히 채우고 싶다면 궁중식 육개장의 참맛 집 명랑식당으로 가고, 과음에 지친 속 달래고 싶다면 최고의 해장거리가 기다리는 재첩국 집 부산식당을 찾아가보자.
보기만 해도 군침이 도는 육개장을 한술 떠서 입에 넣으면 국물 맛이 입맛을 사로잡는다. 진하게 우려 낸 사골국물의 고소하고 부드러운 맛에 더해, 대파가 들어가 시원한 국물 맛. 그리고 국과 함께 푹 고아 맵지 않은 고추양념의 감칠맛이 어우러져 입안을 감싼다. 다음은 씹히는 맛. 양지살 특유의 담백하고 쫄깃한 맛과 우거지 같이 달큰한 향까지 감도는 대파가 식감을 더욱 자극한다. 여기에 밥 한공기 말아 먹으면 이 집 육개장의 참맛을 한꺼번에 보는 셈. 감칠맛이 따로 없다.
간에 좋은 타우린이 다량 함유된 재첩국은 숙취해소를 위한 해장국으로 널리 알려진 음식. 부산식당의 재첩국은 부추가 듬뿍 들어간다. 알콜분해와 해독작용에 탁월한 효능이 있는 음식으로 알려진 재첩은, 부추와 함께 먹으면 부족한 비타민A를 보충해주어 찰떡 음식궁합을 이룬다는데, 비타민 A는 피부에 좋으며 항암효과까지 있다는 영양소다. 재첩은 본래 다른 음식과 같이 먹어도 그 맛과 영양에 변함없는 것이 특징. 주인이 직접 만들어 손님상에 내 놓는 반찬은 가정식백반 상이나 다름없다.
남들은 장사가 잘 되니까, 돈 많이 벌었을 거라 생각하지. 그런데 그렇지 않아. 「명랑식당」 요, 간판 하나만 건졌어. 간판하나 만 건진 것으로도 나는 만족해.” 정직하게, 정성들여 음식을 만든 만큼 멀리서도 그 맛을 잊지 않고 찾아와 주는 단골손님이 있는 것만으로도 행복하다는 석씨. 파를 다듬으며 하는 이야기 끝에 파안대소를 날리는 석씨의 모습에서 여장부 기질이 느껴지는 느낌이 전혀 부담스럽지 않다. 이렇게 대범하고 시원스러운 장인의 손끝에서 어느 음식인들 그 맛 변할 수 있으랴!
소 사골과 잡뼈로 밤새 우려낸 국물이 육수의 기본. 거기에 주방장 손맛의 비결이 숨어 있는 양념을 풀어 넣으면 뽀얗던 육수는 변신을 시작한다. 고춧가루와 고추장 그 외의 몇 가지 양념이 들어간 벌건 육수에 결대로 찢어내듯 숭숭 썰어낸 썬 대파를 듬뿍 넣고, 기름 “쪼옥” 뺀 삶은 양지머리 잘게 찢어 듬뿍 넣어 끓이면 그만. 뚝배기 가득 손 크게 떠내면 고기 반, 대파 반, 푸짐하고 맛깔스러운 육개장 한 그릇이 말아진다.
보기만 해도 군침이 도는 육개장을 한술 떠서 입에 넣으면 진하게 우려 낸 사골국물의 고소하고 부드러운 맛에 더해, 대파가 들어가 국물이 시원한 맛이 맵지 않은 고추양념의 감칠맛과 함께 우선 입안을 감싼다. 다음은 씹히는 맛. 양지살 특유의 담백하고 쫄깃한 맛과 우거지 같이 달큰한 향까지 감도는 대파가 식감을 더욱 자극한다. 여기에 밥 한공기 말아 먹으면 이 집 육개장의 참맛을 한꺼번에 보는 셈. 감칠맛이 따로 없다.
한 끼 식사로 든든한 보양식으로 손색없는 육개장을 말아내는 석씨의 친정은 충북제천이다. 그곳에서 부잣집 규수로 자란 석씨는 충북청주에 사는 건실한 청년과 결혼하여 신혼생활을 시작했는데, 신랑은 당시 잘 나가던 토목기사였다. 그러던 신랑이 그만 부도를 맞게 되어 빚잔치 하고 나니 겨우 셋방살이 면할 정도의 돈을 건질 수 있었다. 식당을 하겠다는 석씨의 생각에 온갖 반대를 하던 남편을 설득하여 청주에서 한 2년 식당을 하다가 대전역 앞에 가게를 얻어 간판을 걸고 육개장을 만들어 팔았던 식당이 명랑식당이다.
궁중요리를 해낼 정도로 음식솜씨가 좋은 어머니의 손맛을 보고 자란 석씨는 궁중음식 중의 하나였던 육개장만큼은 자신이 있었다. 사골육수에 양념하고 양지머리와 파만을 넣고 끓여내는 시원하고 담백한 육개장 장사는 그렇게 시작했다. 그리고 그 자리에서 30여년을 넘게 장사를 하다가 소문 없이 자리를 옮겼다. 삼성초등학교 뒷골목에 100㎡ 남짓, 허름한 집을 사들여 식당으로 개조하고 영업을 다시 시작 한 것. 신기하게도 찾기도 어려운 곳에서 은둔하듯 장사를 하는데도 그 맛을 잊지 못하는 사람들은 어떻게든 알고 찾아온다.
석씨가 식당이 잘 되는 중심가에 있다가 이곳으로 식당을 옮긴 것은 가세가 기울어서가 아니다. 나이도 먹고, 며느리에게 고생을 대물림하게 하지 말아야겠다는 생각에서다. 10년 동안 석씨 곁에서 육개장을 말아 온 며느리는 이 집의 육개장 비법을 완전히 전수 받은 석씨의 수제자. 앞으로 대를 이어 명랑식당의 육개장 맛을 지켜 갈 주인공이다.
아침부터 저녁까지 하던 장사를 이곳에서는 오전 9시부터 오후3시까지밖에 하지 않는다. 며느리가 장사도 하면서 가정도 돌볼 수 있도록 시어머니가 지혜를 짜낸 것. 오후 3시 전이라도 재료가 다 떨어지면 그날 장사는 끝이다. 이 집의 육개장으로 오후의 식도락을 꿈꾸는 사람들은 전화로 미리 확인해보고 갈일이다(육개장 1인분 5000원, 전화 042-623-5031).
재첩국
아가씨 국 장수로 행상을 시작해서 재첩국 장사를 한 지 올해로 40년째라는 이씨. 부산에서 행상으로 부산의 토속음식인 재첩국 장사를 한지 20년 만에 대전으로 와서 식당을 차려 재첩국 장사를 한지도 20년이다. 행상시절. 새벽 4시부터 골목골목 누비며 한 동이에 50그릇 분량의 재첩국을 다 팔고 나면 부지런한 직장인들이 출근을 서두르는 시각. 동이 훤히 튼 아침이다. 행상도 힘들었지만, 눈비에 속절없던 그 시절보다는 대전에서의 재첩국 장사 20년은 그에게 특별했다.
지금으로부터 20년 전. 행상을 정리하고 남편 따라 대전으로 올라와 부산서 갈고닦은 손맛으로 대전 사람들의 입맛을 사로잡은 것. 굳이 선전을 하지 않아도 입소문타고 재첩국 맛보러 오는 사람들이 점차 늘게 된 것이다. 식당을 찾기가 어려워서 그렇지 한번 맛을 본 손님들은 다시 찾아온다는 이집 맛의 비결은 간단하다. 재첩국에 없어서는 안 될 주재료인 재첩은 처음 식당을 개업할 때부터 현재까지 부산 행상시절 수십 년 거래한 부산의 거래처에서 공수하는 것이 이 집 맛의 첫째 비결. 재첩 본고장 맛을 그대로 가져온 셈이다. 여기에 이씨의 손맛만 더하면 대전에서는 그 누구도 재첩국 맛을 따라올 수 없다.
해감을 끝낸 재첩을 삶아 건져낸 조갯살과 함께 싱싱한 부추를 준비하면 재첩국 만들기는 준비 끝. 주문이 들어오면 준비된 뚝배기에 물을 붓고 부추를 듬뿍 넣어 조갯살과 함께 끓여내면 재첩국 한 뚝배기가 완성된다. 이렇게 보면 재첩국 끓이기가 간단할 것 같지만, 재첩은 재료구입부터 손질하고 맛을 내기까지 제대로 해야 맛과 영양을 살려 낼 수 있는 까다로운 음식이다. 맹물과 재첩, 부추 등 간단한 재료만으로 국을 끓여내는 데는 이씨만의 손맛이 숨어있다.
재첩국은 숙취해소를 위한 해장국으로 널리 알려진 음식. 재첩은 음주로 인한 간의 피로를 풀어주어 간의 기능을 향상시키며, 황달을 치유하기도 한다는 민간요법 상의 효능으로 예부터 전해내려 오고 있다. 소변을 맑게 하고 혈당조절에 도움이 되는가 하면, 몸의 열을 내리며 기를 북돋아주는 역할을 하는데 도움을 주는 식품으로도 알려진 재첩은, 부추와 함께 먹으면 부족한 비타민A를 보충해주는 찰떡 음식궁합을 이룬다는 것 또한 잊지 말아야 할 것 중의 하나다.
부산에서 직접 공수한 재첩만을 사용하는 이씨의 재첩국은 재첩국 본래의 개운하고 깔끔한 뒷맛이 입맛을 당기지만 국과 함께 나오는 갖가지 반찬 또한 이 집의 별미라면 별미다. 재첩은 본래 다른 음식과 같이 먹어도 그 본래의 맛과 영양이 변함없다는 것이 특징. 이씨가 직접 만들어 손님상에 내 놓는 반찬에서도 이씨의 손맛을 느낄 수 있다. 가정식백반 상이나 다름없는 재첩국 한 상은 배추김치, 총각김치, 깍두기와 함께 콩나물무침, 꽈리고추무침, 달래·청태무침, 시금치무침 등 맛깔스런 무침도 가지가지다. 그러나 앞에 열거한 반찬은 철따라 달라질 수 있지만 재첩국과 함께 사시사철 꼭 따라 나오는 것이 있다. ‘청양초다짐’이다. 청양초다짐을 재첩국에 넣으면 매콤한 맛이 더해져서 개운하고 깔끔한 재첩국의 맛을 더욱 풍부하게 한다(1인분 5,000원, 전화 042-284-9850).
